PEMBUATAN JELLY RUMPUT LAUT
Permen jelly termasuk sugar confectionery dari kel
ompok produk gel. Permen jelly adalah permen yang
dibuat dari sari buah atau sari tumbuhan dan bahan
pembentuk gel, yang berpenampakan jernih dan
transparan serta mempunyai tekstur kenyalan tertent
u. Permen jelly rumput laut dibuat dari rumput
laut yang telah di ekstrak dan disertai dengan pena
mbahan bahan – bahan lain :
Bahan – bahan :
1.
Rumput laut 29 % untuk 100 gr
2.
Gelatin 8 % untuk 27,5 gr
3.
Sirup glukosa 14 % untuk 48,27 gr
4.
Sukrosa (gula pasir) 29 % untuk 100 gr
5.
Asam sitrat (citrom zom) 0,2 % untuk 29 gr
6.
Flavor (pengharum) 0,1 % untuk 0,68 gr
7.
Pewarna 0,001 % untuk 0,34 gr
8.
Air 19,69 % untuk 0,34 gr
Bahan Pelapis :
1.
Rumput laut direndam 3 hari, rumput laut di blender
tambah kan air secukupnya.
2.
Panaskan sampai suhu 90 – 100 C sambil diaduk hingg
a mengental.
3.
Tambahkan sirup glukosa dan sukrosa, aduk hingga me
ngental.
4.
Tambahkan larutan glatin sambil diaduk hingga menge
ntal.
5.
Pelarutan gelatin dilakukan secara terpisah dengan
menambahkan air panas dengan suhu +45
C.
6.
Setelah mengental, tambahkan asam sitrat, pewarna d
an assense.
7.
Adonan dituangkan dalam pencetak/wadah alumunium/pl
astik.
8.
Dinginkan pada suhu ruang 1 jam, kemudian dinginkan
pada suhu 0-5 C.
9.
Setelah dingin, permen didiamkan pada suhu ruang un
tuk menetralkan suhu dan permen
dipotong sesuai selera.
10.
Permen yang sudah dipotong dilapisii bahan pelapis,
tepung tapioca dan gula tepung terlebih
dahulu di sangria + 15 menit.
11.
Permen kemudian dikemas.
Informasi :
1.
Masukkan gula sirup glukosa kemudian aduk terus jan
gan terlalu besar.
2.
Asam sitrat, kental dulu baru gelati.
SKEMA JELLY RUMPUT LAUT
Rumput laut diblender
Masa pada suhu 90-100 C
Tambahkan siruo glukosa dan sukrosa
Tambahkan larutan gelatin dan air panas dengan suhu
+ 45 C
Tambahkan asam sitrat, pewarna dan essence
Dituangkan dalam cetak
Dinginkan
Permen dipotong
Dilapisi bahan pelapis, tepung tapikoka dan gula te
pung
PERMEN RUMPUT LAUT
Bahan – bahan :
•
Rumput laut jenis segressum (dll)
•
Rumput laut 500 gr
•
Madu / Gula Pasir 400 gr
•
Essence sesuai selera
•
Perwarna sesuai selera
Cara Membuat :
1.
Rumput laut direndam dengan air tawar (air bersih),
rendam selama 2 hari (tiap hari rendaman
diganti).
2.
Angkat dan tiriskan.
3.
Timbang 500 gram.
4.
Potong kecil – kecil dan blender sampai halus (guna
kan air masak + 2,5 liter).
5.
Aduk merata dan masak dengan api sedang sambil aduk
terus hingga mengental.
6.
Tambahkan glukosa cair (atau madu/gula pasir 400 gr
am).
7.
Aduk terus/masak hingga merata agak mengeras (kalis
), sambil tambahkan essence rasa
jeruk/nanas dan vanili Secukupnya sesuai selera.
8.
Taruh diatas cetakan dan setelah dingin, potong – p
otong segi empat.
9.
Simpan dikulkas + 1 hari.
10.
Jemur disinar matahari (biar tahan lama dan tidak b
erjamur).
11.
Buatkan campuran tepung gula dan tapioca (untuk tar
ik air) dan taburi pada potongan jelly.
12.
Kemas dengan plastik PE atau kertas.
PENGOLAHAN DODOL RUMPUT LAUT
Bahan – bahan :
•
Eucheuma cottonii 100% 500 gr
Bahan Tambahan :
1.
Tepung ketan 5% 25 gr
2.
Gula pasir 100% 500 gr
3.
Garam 0,2% 1 gr
4.
Vanili secukupnya
5.
Pewarna hijau secukupnya
6.
Tepung terigu 15% 75 gr
7.
Air rebus 200% 1000 gr
Cara pengolahan :
1.
Rumput laut dicuci sampai bersih kemudian direndam
dalam air bersih selama 3 hari hingga
rumput laut mengembang, kemudian dicuci bersih dan
ditiriskan.
2.
Rumput laut dipotong kecil – kecil setelah itu dibl
ender kasar < 1 cm.
3.
Rumput laut dimasak dalam air dengan perbandingan a
ir :
Rumput laut = 2 : 1.
Pemasakan dilakukan hingga air mulai berkurang ata
u umput laut terlihat mengental.
4.
Tambahkan gula pasir sebanyak berat rumput laut dan
aduk hingga gula melarut.
Tambahkan juga garam 0,2% vanili dan pewarna hijau
setelah akan diangkat. Tambahkan
tepung ketan sebanyak 5% yang telah diencerkan deng
an air terlebih dahulu dilarutkan
dengan sedikit air. Aduk adonan hingga didapatkan a
donan yang tidak lengket bila ditekan
dengan jari.
5.
Angkat adonan tersebut kemudian tuangkan dalam ceta
kkan/Loyang kemudian didinginkan
hingga adonan menjedal.
Cara Pembuatan :
1.
Rumput laut direbus sampai kental dengan air 1 lite
r.
2.
Bila sudah mulai mongering, masukkan gula pasir dan
aduk sampai larut. Kemudian
masukkan tepung terigu dan ketan.
3.
Sebelum tepung dimasukkan, terlebih dahulu dicairka
n dengan air sedikit, kemudian diaduk
sampai rata, kental dulu dicairkan dengan air sedik
it, kemudian diaduk sampai rata, kental
dan matang.
4.
Masukkan pewarna dan aduk sampai pewangi rata, kemu
dian angkat dan masukkan
kedalam cetakkan selanjutnya dibiarkan hingga dingi
n.
Skema Pengolahan Dodol Rumput Laut
Bahan baku dicuci bersih
Perendam dalam larutan tepung selama 24 jam
Cuci bersih dan tiriskan
Dipotong – potong dan diblender
Ekstraksi (perebusan) rumput laut dengan air (1 : 5
selama 5 jam pada suhu 90 C)
Penyaringan
Perebusan dengan gula (1 : 4) sampai adonan tidak l
engket bila ditekan
Pencetakan
Pemotongan
Penjemuran
pengemasan
PENGOLAHAN DODOL RUMPUT LAUT
Bahan – bahan :
Bahan rumput laut 500 gr
(berat basah) – direndam dalam air
Bahan Tambahan :
1.
Gula pasir ½ kg
2.
Susu manis 1 kaleng
3.
Cacao Van Houten 15 gr
4.
Vanili cair, Rhum secukupnya
5.
Air rebusan 6 gelas
6.
Tepung maizena 2 sendok
7.
Telur ayam 1 butir kuningnya
Cara Membuat :
1.
Cuci bersih rumput laut dalam air bersih dan dirend
am selama 3 hari atau hingga
rumput laut mengembang, kemudian cuci bersih dan ti
riskan (pencucian awal dengan
air beras), sambil diganti airnya tiap hari.
2.
Setelah rumput laut bersih dan ditiriskan, segera r
umput laut direndam dalam air kapur
0,5 % selama 15 menit sambil diremas – remas kemudi
an diamkan.
3.
Rumput laut dicuci sampai bersih dan bebas dari kap
ur dan bau kemudian ditiriskan,
dipotong – potong (dicincang halus).
4.
Rumput laut direbus dalam panic perebusan dengan ai
r 6 gelas + gula selama + 15
menit tambahkan semua bahan lainnya, dimasak sampai
mendidh kemudian
tambahkan telur kemudian diangkat dan dicetak.
Skema Puding Rumput Laut
Rumput laut dicuci bersih
Perendaman
Pemotongan / blender
Rebus dengan bahan – bahan lain
Pencetakan
SELAI NANAS DENGAN RUMPUT LAUT
Alat dan Bahan :
1.
Rumput laut 3 ons
2.
Nanas 2 kg
3.
Gula Pasir 2 kg
4.
Kristal asam sitrat 0,3 %
Metode Penelitian :
Proses pembuatan selai didasarkan atas percobaan ya
ng pernah dilakukan oleh Mulan (1986)
yang dimodifikasi. Prosedur pengolahan sampel sebag
ai berikut :
•
Rumput laut (kappaphycus alvarezii) dicuci dengan a
ir tawar sampai bersih. Kemudian dilakukan
perendaman selama 1 malam, maksud dari perendaman i
ni adalah untuk menghilangkan
kotoran dan garam – garam yang menempel pada rumput
laut, setelah itu rumput lalu dipotong
+ 1 – 2 cm, lalu dicampurkan dengan blender.
•
Buah nanas dikupas, dicuci, dipotong kecil – kecil,
kemudian dihancurkan dengan blender.
•
Dilakukan pencampuran bubur rumput laut dan bubur n
anas sesuai perlakuan yang dicobakan
•
Dilanjutkan dengan pemasakan bubur selama 5 menit p
ada suhu 70 C kemudian ditambahkan
asam sitrat o,3 %, perbandingan jumlah gula dengan
buah adalah 1 : 1.
Penentuan titik akhir pemasakan selai dilakukan den
gan metode spoon test, yaitu dengan
mencelupkan sesendok kedalam selai, kemudian diangk
at. Bila masakan selai meleleh tidak
lama dan terpisah menjadi 2 bagian, berarti selai t
erbentuk dan pemanasan dihentikan atau
setelah pemasakan selama 15 – 20 menit pada suhu 90
– 100 C. kontrol suhu dengan
menggunakan termometer, apabila suhu terlalu tinggi
api dikecilkan dan bila suhu terlalu
rendah api dibesarkan.
Diagram air proses pembuatan selai nanas rumput lau
t dapat dilihat dibawah :
Rumput laut dicuci Buah nanas
Perendam 1 malam pengupasan
Pemotongan 1-2 cm Pemotongan
Pemblenderan Pemblenderan
Pencampuran
↔ Penambahan gula 1 : 1 dan asam sitrat 0,03 %
Pemasakan suhu 70 C selama 5 menit
Pemasakan suhu 90-100 C selama 15-20 menit
Spoon test
Penempatan dalam wadah
Pendinginan
ANEKA MANISAN RUMPUT LAUT
PEMBUATAN MANISAN RUMPUT LAUT
Pada umumnya manisan terbuat dari buah – buahan, da
n terdiri dari manisan basah dan kering. Namun,
baik manisan basah maupun kering bentuknya harus me
narik dan rasa yang disukai konsumen.
Pembuatan manisan rumput laut pada dasarnya sama de
ngan pembuatan manisan buah
A.
Bahan :
•
Rumput laut 100%
•
Air 50% dari bahan
•
Gula pasir 50% dari bahan
•
Putih telur 10% dari bahan
•
Asam sitrat 0,5% dari bahan
•
Sodium benzoat 0,1-0,2% dari bahan
•
Vanili 1% dari bahan
•
Pewarna 1% dari bahan
B.
Cara Pembuatan :
Untuk membuat manisan rumput laut, ada beberapa tah
ap proses yang harus dilakukan yaitu
Pencucian, Perendaman dan Pengolahan.
Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahul
u untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada rumput laut. Setelah itu rumput laut k
ering direndam dalam iar tawar sebanyak
10 kali berat rumput laut (sampai rumput laut diren
dam semua didalam air). Setiap 12 jam
sekali air tawar diganti.
Penbahan air saat perendam menjadi 2 kali lipat per
lu dilakukan karena terjadi pengembangan
volume akibat penyerapan aor oleh rumput kering. Pe
rendaman dilakukan 2 atau 3 hari sampai
tekstur ramuput laut tersebut agak lunak, tidak ami
s, dan berwarna putih.
Setelah direndam dalam air tawar rumput laut akan m
engembang hingga 5-6 kali berat rumput
laut keringnya. Selanjutnya dilakukan perendam dala
m air tawas atau kapur sirih 1% selama 1
jam. Selain ini dimaksudkan agar rumput laut lebih
aseptis dan memiliki yang lebih mantap.
Selanjutnya dilakukan beberapa tahap sebagai beriku
t :
1.
Rumput laut yang telah dicuci dan ditiriskan dipot
ong – potong dengan ukuran panjang 3-5 cm.
2.
Siapkan larutan gula dengan perbandingan gula dan a
ir 1:1 untuk mendapatkan larutan yang
bersih, selama perebusan dapat dibersihkan putih te
lur.
3.
Setelah mendidih, saring larutan gula dengan menggu
nakan kain saring, lalu dinginkan.
4.
Masukkan rumput laut ke dalam larutan air gula ding
in dengan perbandingan air gula dan
rumput laut 1:2, asam sitrat 0,5% dan sodium benzoa
te 0,1-0,2% serta pasta/penawaran aroma
1 %.
5.
Rendam rumput laut dalam larutan gula + 1 hari samp
ai gula meresap kedalam rumput laut dan
konsentrasi gula cukup tinggi.
6.
Masukkan manisan rumput laut ke dalam wadah tertutu
p.
7.
Simpan manisan rumput laut didalam lemari pendingin
agar rasanya lebih segar.
Rumput laut (Eucheuma cottonni)
Dicuci
Direndam dalam air tawas 1% selama 1 jam
Dicuci
Ditiriskan
Direndam dalam larutan gula
Asam sitrat 0,5 %
Pasta/pewarna Essense 1 %
Manisan rumput laut
MANISAN KERING RUMPUT LAUT
Bahan – bahan :
•
Rumput laut basah ½ kg
•
Gula 2 ½ ons
•
Asam sitrat 0,5 %
•
Natrium 0,1 % - 0,2 %
•
Pasta 1 %
Metode :
a.
Proses pencucian dan perendaman
Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahul
u untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada rumput laut. Setelah itu, rumput laut
kering direndam dalam air tawar sebanyak
10 kali berat rumput laut (sampai rumput laut teren
dam semua dalam air) dimana setiap 1 hari
sekali air tawar tersebut diganti. Penambahan air t
awar saat perendaman menjadi 2 kali lipat
perlu dilakukan menjadi karena pengambangan volume
akibat penyerapan air oleh rumput
kering. Perendaman ini dilakukan selama 2 atau 3 ha
ri sampai tekstur rumput laut menjadi agak
lunak, tidak amis dan berwarna putih. Perendaman ke
dua dilakukan dalam air tawas/kapur sirih
1% selain untuk menghilangkan bau amis, perendaman
dimaksudkan agar rumput laut lebih
aseptis dan memiliki tekstur yang lebih Kenyal. Set
elah 1 jam, kemudian rumput laut tersebut
dicuci sampai bersih.
b.
Proses pembuatan manisan rumput laut kering
1.
Rumput laut yang telah dicuci dan ditiriskan, ditam
bah gula dengan perbandingan 1:2 (gula :
rumput laut), asam sitrat 0,5 % dan natrium benzoat
e sebanyak 0,1-0,2%, serta sitrat 0,5 %
dan natrium benzoate sebanyak 0,1-0,2%, serta pasta
1 5
2.
Rumput lalu tersebut kemudian dibiarkan pada suhu k
amar selama 1 hari sampai gula
meresap kedalam rumput laut sampai konsentrasi gula
cukup tinggi.
3.
Setelah dibiarkan selama 1 hari, rumput laut terseb
ut kemudian dijemur dibawah sinar
matahari sampai agak mongering.
4.
Setelah itu rumput laut ditaburi dengan gula dan di
peroleh
5.
Kemudian dijemur matahari.
6.
Setelah kering ditaburi gula pasir.
7.
Siap dihidangkan,
Diagram Aliran pembuatan Manisan Kering Rumput Laut
Eucheuma
Cottonii
Rumput laut kering Eucheuma Cottonii
Pencucian
Perendaman selama 2-3 hari
Perendaman dengan tawas/kapur sirih 1 %
Pencurian dan penirisan
Gula pasir 1:2 (gula : rumput laut), Asam sitrat 0,
5 % Natrium Benzoat 0,1%-0,2%;Pasta/penawaran
Essense 1%
Dibiarkan selama 1 hari pada suhu kamar
Penjemuran
Penaburan gula pasir
MANISAN KERING RUMPUT LAUT
MANISAN RUMPUT LAUT RASA SIRUP
Bahan – bahan :
•
Rumput laut 500 gr (berat basah) direndam dala
m
air
•
Bahan tambahan Sirup botol sesuai selera
Cara Pembuatan :
1.
Cuci bersih rumput laut dalam air bersih dan rendam
selama 3 hari atau hingga rumput laut
mengembang. Kemudian cuci bersih dan tiriskan (penc
ucian awal dengan air beras), sambil
terus diganti airnya tiap hari.
2.
Rumput laut yang sudah bersih dan direndam selama +
3 hari, digunting/dipotong kira – kira
2cm.
3.
Setelah rumput ditiriskan sampai kering.
4.
Rumput laut direndam dengan sirup sesuai dengan kei
nginan sampai manis.
5.
Manisan siap dihidangkan.
Pembersihan
Perendaman
Potong – potong
Tiriskan
Rendam dengan sirup
MANISAN RUMPUT LAUT RASA CENGKEH
Bahan – bahan :
•
Rumput laut 500 gr
(berat basah) direndam dalam air
Bahan tambahann :
1.
Gula pasir 1 kg
2.
Air 1 liter
3.
Cengkeh 20 buah
4.
Daun jeruk 7 lembar
5.
Kayu manis 3 jempol
Cara Membuat :
1.
Cuci bersih rumput laut dalam air dan rendam selama
3 hari atau hingga rumput laut
mengembang. Kemudian cuci bersih dan tiriskan (penc
ucian awal dengan air beras), sambil
terus diganti airnya tiap hari.
2.
Rumput laut yang sudah bersih dan direndam selama +
3 hari, digunting/dipotong kira – kira 2
cm.
3.
Setelah rumput ditiriskan sampai kering.
4.
Rumput laut direndam dengan sirup sesuai dengan kei
nginan sampai manis.
5.
Manisan siap dihidangkan.
Pembersihan
Perendaman
Potong – potong
Tiriskan
Rendam dengan sirup
MANISAN RUMPUT LAUT RASA CENGKEH
Bahan :
•
Rumput laut 500 gr
(berat basah) direndam dalam air
Bahan tambahan :
1.
Gula Pasir 1 kg
2.
Air 1 liter
3.
Cengkeh 20 buah
4.
Daun Jeruk 7 lembar
5.
Kayu Manis 3 jempol
Cara Membuat :
1.
Cuci bersih rumput laut dalam air dan rendam selama
3 hari atau hingga rumput laut
mengembang. Kemudian cuci bersih dan tiriskan (penc
ucian awal dengan air pencucian
berikutnya dengan air kapur) sambil terus diganti a
irnya setiap hari.
2.
Rumput laut yang sudah bersih dan rendam selama + 3
hari, keringkan digunting/dipotong kira –
kira 2 cm.
3.
Rebus dengan cengkeh dan gula, kayu manis dan daun
jeruk purut.
4.
Dinginkan air gula tersebut.
5.
Setelah itu masukkan rumput lautnya sampai 2 hari/m
alam.
6.
Tiriskan rumput pisahkan antara gula dan rumput lau
t.
7.
Rebuskan lagi bersama dengan cengkeh dan kayu manis
tambahkan gula bila ingin lebih manis.
8.
Setelah kental dinginkan dan masukkan kembali rumpu
t lautnya.
9.
Haluskan sampai 3 x setiap 2 hari sekali.
10.
Manisan siap dihidangkan.
Skema Manisan Rumput Laut Rasa Cengkeh
Pencucian
Perendaman rumput laut
Pengguntingan / keringkan
Masak gula, air & bahan – bahan lain/ dinginkan
Rendam rumput laut dengan gula
ES SARANG RUMPUT LAUT
Bahan :
•
Rumput laut 500 gr
(berat basah) – direndam dalam air
Bahan Tambahan :
1.
Kelapa Muda 10 buah
2.
Gula Pasir ½ kg
3.
Garam 1 gr
4.
Vanili secukupnya
5.
Coco pandan 1 botol
6.
Susu kental manis 2 kaleng
Cara Membuat :
1.
Rumput laut sudah dicuci bersih dan direndam selama
+ 3 hari.
2.
Masa air 1 liter (1000 gr) dengan gula
¼
kg hingga mendidih kemudia tambahkan vanili dan
sisihkan, dinginkan.
3.
Digunting/dipotong kira – kira 2 cm dimasukkan keda
lam larutan gula.
4.
Rendam rumput laut selama 1 jam dengan air gula.
5.
Masukkan coc pandan dan susu kental manis, aduk hin
gga rata kemudian tambahkan es batu
dan air kelapa.
6.
Siap untuk dihidangkan.
Skema Es Sarang Rumput Laut
Rumput laut dibersihkan
Rumput laut direndam
Potong – potong, tiriskan
Rendam dengan air gula
Camour dengan bahan – bahan lain
PEMBUATAN CENDOL RUMPUT LAUT
Diantara produk olahan rumput laut, cendol rumput l
aut dilihat dari segi bahan dan cara pembuatan
paling sederhana. Selain bahannya yang tidak terlal
u banyak, proses pembuatannya tidak memakan
banyak waktu. Namun, cendol ini tidak dapat disimpa
n lama meskipun dilemari pendingin.
Bahan – bahan :
•
Rumput laut 100%
•
Air 50% dari bahan
•
Gula merah 50% dari bahan
•
Santan 25% dari bahan
•
Pewarna 1% dari bahan
Cara Pembuatan :
1.
Rendam rumput laut 2-3 hari, sambil dicuci setiap 1
2 jam dan air cucian diganti.
2.
Potong – potong rumput laut dengan ukuran sekitar l
ebih dari 2 cm.
3.
Siram dengan air hangat + 15 menit. Penyiraman tida
k harus memakai air hangat yang baru, air
hangat pun dapat dipakai kembali asal masih hangat.
4.
Tiriskan rumput laut. Apabila menghendaki rumput la
ut warna atau merah dapat dicampur
dengan pasta pandan.
5.
Masak gula merah.
6.
Beri air gula, kemudian air santan secukupnya.
Skema Pembuatan Cendol Rumput Laut
Rumput laut dibersihkan
Rumput laut direndam
Potong – potong
Masak gula merah & buat santan kental
Campur dengan rumput laut
Cendol siap dihidangkan
Geen opmerkings nie:
Plaas 'n opmerking